O Aya novo restaurante japonês de São Paulo tem alma feminina

Aya Japanese Cuisine abre as portas amanhã (21)
A boa culinária japonesa tem novo endereço em São Paulo. O restaurante Aya abre as portas amanhã, quinta-feira (21), inaugurando um novo conceito: um restaurante contemporâneo, com alma feminina – e sushi de verdade. Localizado no bairro de Pinheiros, o Aya nasce da proposta de valorizar a culinária japonesa tradicional, fugindo do ambiente escuro, sisudo ou impessoal predominante nos restaurantes japoneses.
No comando das facas do Aya está ninguém menos do que o sushiman Juraci Pereira, que nos últimos onze anos atuou como subchefe do Jun Sakamoto. Juraci, o “Jura”, para quem já conhece suas habilidades ao balcão, é também sócio-proprietário do Aya, ao lado do empresário Roberto Ganme, um amante exigente da cozinha japonesa. “Nessa parceria, juntou a fome e a vontade de fazer”, diz o bem humorado Juraci.
No menu, ousadia, precisão e iguarias exclusivas que só se encontra nos melhores japoneses da cidade. Os sushis levam ingredientes como vieiras, torô (atum gordo), foie gras, ostras, sal trufado e sal vulcânico do Havaí. O arroz, estrela da cozinha japonesa, recebe no Aya o tratamento que merece: preparado artesanalmente em panela de ferro japonesa, temperado com sakê e vinagre de arroz importados, ganha o sabor, o ponto de cozimento e a liga perfeita.  O resultado são bolinhos sublimes, que chegam à mesa com o arroz ainda morno, em contraste com o peixe fresco, como manda a tradição.
Na entrada, a boa pedida é o Ussuzukuri (R$ 39,50) carpaccio finíssimo de peixe branco (em geral de robalo) ou a salada de ostras frescas (R$ 22,50), ambos servidos ao molho ponzu, à base de shoyu e limão, levemente picante. A porção mista de sushis (R$ 92), com nove tipos de sushis e oito uramakis de salmão, é uma festa para os olhos e o paladar: inclui sushi de ovas de arenque que explodem na língua e finas fatias de lula com sal negro. A opção Omakassê (R$ 190) é o combinado especial do Aya. Ideal para uma pessoa, apresenta 16 sushis variados, duas entradas e uma sobremesa a escolher.
O banquete de sashimis traz uma porção generosa de 25 unidades de cinco peixes e moluscos diferentes como salmão, atum, buri, lula e vieira (R$ 97). Para quem aprecia os pratos quentes, duas sugestões saborosas: filé mignon bovino (R$ 37), extramacio, com legumes na chapa, e Maguro (R$ 46), posta de atum selada em crosta de gergelim e salada verde. No almoço executivo (R$ 68), o chef sugere cinco pequenos pratos e uma sobremesa. “Vamos sair do trivial, sem perder a excelência da comida japonesa”, diz Juraci Pereira.
Boa parte dos sushis e sashimis podem ser pedidos individualmente ou em duos para degustação (entre R$ 6,50 e R$ 9,50 a unidade). “A proposta é oferecer um sushi de excelente qualidade em um ambiente contemporâneo, charmoso e agradável”, conta Roberto Ganme. Para acompanhar os pratos, o Aya oferece uma carta de sakês com quinze opções, entre importados e nacionais, e uma carta de vinhos harmonizada com os pratos, incluindo rótulos do Japão que surpreendem.
Perfil dos sócios:
Juraci Pereira, sushiman e chef-proprietário
Nos últimos onze anos Juraci Pereira foi subchefe e companheiro de balcão do estrelado sushiman Jun Sakamoto, na casa que leva seu nome. “Trabalhar com Jun foi uma pós-graduação”, diz Juraci. Nascido em Guaraçaí, interior de São Paulo, Juraci deixou o trabalho na lavoura aos 20 anos para tentar a sorte na capital. O primeiro emprego foi de manobrista em um restaurante japonês, no bairro da Liberdade, onde o que mais gostava era das refeições. O futuro sushiman já havia experimentado peixe cru de água doce, preparado por amigos japoneses de sua cidade, mas não imaginava o mundo de possibilidades que se abriria para ele a partir da cozinha oriental. Em pouco tempo, trocou a manobra dos carros pelas bandejas de garçom e pediu para aprender a moldar os bolinhos. O patrão não permitiu que um “gaijin” (estrangeiro) tocasse nos ingredientes. Juraci desobedeceu. “Escondido, eu fazia os sushis do meu jeito”, conta.
O sushiman da casa notou a habilidade do rapaz e ensinou algumas técnicas. Meses depois, Juraci era o sushiman de outro restaurante, o Nagayama. O ex-patrão, arrependido, pediu que ele voltasse como chef executivo. Ao longo da carreira, Juraci deu aulas de culinária japonesa, montou um restaurante em Ribeirão Preto, até ser convidado a comandar as facas no badaladoKosushi, na época em que o restaurante ficava na rua Bandeira Paulista, no Itaim. Ali, conheceu Jun Sakamoto. A intenção de criar sua própria casa veio no momento maduro, em que já tem sua assinatura e deseja criar com mais liberdade. “Fazer sushi é minha terapia”, diz Juraci.
Roberto Ganme, sócio-proprietário
Paulistano, apaixonado por cozinha japonesa, Roberto Ganme conhece profundamente o universo do sushi na cidade. Do primeiro sashimi, servido em um quiosque de cidade do interior, aos balcões dos melhores sushimans, o empresário conheceu de perto os grandes nomes da culinária japonesa em São Paulo. Durante muitos anos Ganme frequentou o Komazushi, onde era atendido pelo lendário Takatomo Hachinoe, perfecionista, que não tolerava um minuto de atraso dos clientes. “Ele era a alma do sushi em São Paulo”, diz.
Para sua sorte, no balcão de Jun Sakamoto encontrou Juraci Pereira, de quem se tornou cliente cativo. “Juraci é uma presença agradável, fala apenas quando tem algo a dizer.  É tudo o que um sushiman deve ser”, diz o empresário.  Elogio que “Jura” devolve à altura. “Roberto é cem por cento amigo e competente para cuidar do lado operacional. E gosta da comida japonesa. Tenho certeza de que o Aya vai fazer a diferença”, diz o chef.